S naší smečkou chodíme na hony. Hony, pořádané mysliveckými spolky a také na ty velké, poplatkové. Na těch se, až na výjimky, dostává žold ve zvěři. Když je hon na kachny, tak v kachnách, když na bažanty, tak v bažantech. A protože chodíme celá smečka, dva vůdci a tři psi, žold odpovídá množství pracantů. Nastává situace, kdy mi na dvoře na hácích visí i třicet ptáků.
A je tu Nerudovská otázka: Co s nimi?
Moje odpověď: Na talíř!
Jestli je někdo outlocitný, vegan, vegetarián nebo mu dělá problém pohled na krev, proboha, ať nečte dál!!! Odteď jsou následující dvě strany textu syrový horor!!!
Kachna divoká a bažant obecný
Někdo se ošklíbne, že by kachnu nikdy na talíř nedal. Slyšela jsem od některých myslivců něco o parazitech a tak, ale ruku na srdce, kdybychom měli jíst jen sterilní jídlo, budeme muset počkat, co vyplodí laboratoře. Chuťové pohárky si na své moc nepřijdou a určitě my, mlsná část národa, chcípneme hlady.
Bažant je ve větší milosti, ale jak jsem slyšela, prase nebo dančí, to je ta správná flákota! Bažant je na rozdíl od kachny libovější, má jemnější chuť a polévka z bažantí slepice má naprosto delikátní chuť, kam se na ni hrabe klasická slepice nebo kuře! Bažantí slípky zásadně škubu, protože bych stažením přišla o spoustu dobrot a sílu vývaru, chuť dává tuk a ten je hodně v podkoží. Další zpracování, jako vykuchání, je stejné jako u kachny.
Takže pernatá. Jako první věc je vizuální kontrola. Pokud se zdá hodně nešikovně střelená, raději ji rovnou zabalím do folie a odložím na mrazák do sektoru na výcvik nebo na zkoušky. Když je hezky macatá tak se snažím ji oškubat. Když to moc nejde, opeřenec je ve fázi výměny peří, tak ho se slzou v oku stáhnu. Tím jde do koše hromada dobrot z kůže a podkoží. Na sporáku mám nachystaný kastrůlek s vařící vodou, do kterého psům odkládám vše, co nejde na talíř nám a nebo to, co hážu rovnou do koše. Psi jsou parťáci, tak ať si po honu také přijdou na své.
Příprava pernaté před dalším zpracováním v kuchyni – škubání
No to je sice hezké, mít bažanta nebo divokou kachnu na talíři, ale začínající zpracovatelé zvěřiny namítnou, jak toho ptáka oškubat, nikdy jsem to nedělal!
Netvrdím, že způsob, jakým to provádím já, je jediný správný a ten nejlepší, ale mně vyhovuje. Ideální je, nachystat si kbelík na peří a na části, které budu dál zpracovávat, když škubu v sedě, ručník nebo hadr na kolena, mísu na oškubané ptáky a ostrý nožík. Peří škubu směrem k hlavě, no, někdy to nejde, tak zkusím i směr od hlavy. A ne po jednom pírku, ale po takových hrstečkách, aby šlo peří dobře seškubnout a netrhala se kůže. Hlavně kolem krku je to docela problém, ale kůži na krku raději oželím. Pokračuji hrudníkem a pak zády. Pokud chci oškubat celé letky, je to problém. Jde to hodně těžko a některá brka je potřeba vytrhnout kleštěmi. Já volím kompromis – pokud je letka poškozená brokem, v místě průstřelu a zlomené kosti ji uříznu (buď vyhodím, nebo odložím bokem – později dám na mrazák nebo usuším na výcvik štěňat), pokud poškozená není, uříznu ji v kloubu, buď prvním (loket) nebo druhém (zápěstí). Doškubu zbytek letek a pokračuji stehny. Stojáčky odříznu v kloubu. Zezadu stojáčku se dá nahmatat malá jamka, v ní stačí říznout a lehce zapáčit, kloub se otevře a stojáček jde dobře odříznout. Na závěr oškubu okolí řitního otvoru a biskupa s klínem. Jestli jsou pera z klínu krásná, vyškubat je opatrně, mezi drobotinou v rodině se o ně může strhnout bitka :))) Na závěr odříznu hlavu. Stačí řez těsně pod hlavou, tu zalomit a uříznout.
Vizuálně zkontroluji, jestli není pták moc poškozený, v tom případě hodně zvažuji použití na vývar nebo do psího kastrůlku. Psi se na honu hrozně namakají, tak ať mají alespoň po honu pořádný gáblík.
Příprava pernaté před dalším zpracováním v kuchyni – kuchání
Teď už neopeřence vykuchám. Pro nezkušené: když mám oškubaného ptáka, tak nejprve vyhmatám krk a v podkoží hrtan a jícen, naříznu kůži na přední části krku mezi krkem a těmi trubicemi, těsně nad prsíčky a říznu směrem k hlavě. Rukou se snažím vytrhnout jícen a hrtan z hrudníku. Pokud je vole prázdné, šup s tím do kastrůlku pro psy, plné vole naříznu, obsah jde do koše a zbytek do kastrůlku. Pak nahmátnu konec hrudní kosti, opatrně naříznu a nožem rozříznu břišní dutinu oboustranně kolem oblouku žeber k letkám. Pak proříznu OSTRÝM nožem kůži kolem řitního otvoru. Ruku do hrudní dutiny, snažím se opatrně a pomalu uvolnit vevnitř celou dutinu. Opatrně proto, že pokud je některé žebro zlomené a trčí do těla, mohli byste se docela nepříjemně poškrábat nebo vrazit žebro pod nehet. A to určitě nechcete. Prsty jako hráběmi obejměte vnitřní orgány a vyloupněte je ven. V ideálním stavu máte krásně čistou kachnu nebo bažíka, v případě, že byly vnitřní orgány prostřílené, je pták plný krve a musíte ho vypláchnout. Z hromádky, vytažené ven, opatrně vyjmu srdíčko a játra. Opatrně odříznu i žaludek, žlučník bývá docela lehce oddělitelný, takže ho u vývodu pevně stisknu mezi prsty a odtrhnu směrem dolů, játra se snažím mít nahoře, protože kdyby přece jen žlučník prasknul, ať obsah vyteče do dřezu. Střeva vyhazuji do koše. Srdíčko očistím a mohu vložit do vývaru a nebo nečistím a šup do psího kastrůlku. Játra podle stavu, buď pro pejsky, nebo do dalších dobrot – pomazánky, do paštiky nebo do vývaru. Žaludek opatrně naříznu, vyloupnu a vyhodím vnitřek, přidávám do vývaru pro pejsky. Málokdy se poštěstí mít pod rukama opeřence bez broků – bezolovnatého, kterého ulovili psi. Takže zkontroluji, jestli nejsou někde hmatné broky, místa kudy brok vletěl nebo vylítl z těla, je poznat, ty obříznu a patří do psího vývaru.
A máme tu krásně připravenou zvěřinu k dalšímu použití. Někdo preferuje péct v celku a zelíčko, knedlíček. Zdeněk nemá rád obírání kostiček, proto volím jiné využití. Když jsou krásná prsa, tak je vyříznu a mohu je použít na další delikatesy jako je klasický trojobal a vysmažit jako řízek, nebo přírodní plátek s rýží a brusinkovým přelivem.
Spoustu receptů, rad a doporučení mám od své výborné kamarádky, která je paní hajná v Židlochovicích. Mimochodem je to podle mě jedna z nejlepších vůdkyň a cvičitelek retrieverů, mluví za ni ne stránky na FB, ale výsledky. Je také jednou z nejlepších kuchařek, chtěla jsem jí tenhle výtvor věnovat s poděkováním. Když jsem jí poslala tyto řádky k recenzi, odepsala mi, že dobrý… a přísně mi nakázala, že nechce být nikde jmenována
Vývar z pernaté
Několikrát jsem zmínila vývar. Ideální je buď menší kachna, bažantí slípka, nebo obraný skelet z bažanta nebo kachny. Já vývar připravuji klasicky jako slepičí nebo kuřecí, s kořenovou zeleninou, cibulí, křupnutými stroužky česneku a kořením jako je kmín, kuličky pepře a nového koření. Když mám, malou hrstku sušených hub. Milujeme s tenkými rýžovými nudlemi a játrovými knedlíčky.
Kachní nebo bažantí přírodní plátek s rýží a brusinkovým přelivem
Záleží na tom, jak máte rádi přírodní maso. Stačí trochu šikovné ruce a zkušenosti. Někdo jen plátky osolí, opepří, trochu drceného kmínu a šup na rozpálený olej, někdo rád jako základ cibulku, já přidávám i trochu rozemnutého tymiánu, případně přímo na pánev snítku rozmarýnu. Když mám čas, maso dopředu naložím. Jen lehce okořením a zakápnu olejem. Je pak rychleji hotové. Můžete jako rychlovku jen na pánvi, nebo podlít vývarem a podusit a šťávu pak lehce zahustit, ideální je troškou rýžové mouky, mé oblíbené. Když mě honí mlsná, někdy plátky lehce potřu hořčicí. Variant je mnoho a záleží na tom, co vám zachutná. Ale osobně myslím, že j jednoduchosti je krása.
Brusinky jakékoliv, syrové, sušené, zavařené. Rozvařím v troše vody, aby brusinky změkly, zavařené jen přivedu k varu, přidám trochu vínka, ideální červené, nechám projít varem, přidám nějaké pikantní koření. Chilli, zakápnu Tabascem nebo použiju nějaký flakon s pikantní glajdou z dálněvýchodní kuchyně. Stačí na každý plátek nebo hromádku masa lžička brusinkové dobroty.
Kachní nebo bažantí prsa se dají i nakrájet na kousky a naložit jako na „čínu“, v lednici vydrží i několik dní. Receptů je nepřeberné množství, ale v jednoduchosti je krása.
Kachní nebo bažantí prsa jako rychlovka na pánev
Kachní prsa nakrájíme na kousky a zamícháme do směsi, kterou připravíme předem.
Do mísy, spíš misky, nalejeme asi 1 dl oleje vyklepneme vajíčko. Přidáme lžičku soli, opepříme, přidáme trochu grilovacího koření, kari a trochu hořčice. Pořádně vymícháme a přidáme trochu buď Solamylu nebo rýžové mouky. Směs by měla být řídká tak akorát, aby na mase nebyla moc silná vrstva, jak budeme přendávat na pánev. Maso necháme aspoň hodinu naložené ve směsi. Jinak vydrží i několik dní. Čím déle, tím je maso křehčí a jemnější.
Do rozpáleného oleje na pánvi vkládáme jednotlivé kousky masa tak, aby se nedotýkaly. Ideálně obracíme kleštičkami nebo dvěma obracečkami, abychom nepoškodili křupavou krustu na mase. Kdo má rád, může do zbytku směsi vyklopit zavařené ananasové kousky, pořádně promíchat a jak je maso hotové, vyklopit na pánev jako druhý díl kuchařského koncertu. Ananas se směsí promícháváme tak, aby bylo vše dobře propečené ze všech stran. S rýží, rýžovými těstovinami nebo opečenými bramborami je to opravdu delikatesa.
Pomazánka z kachních játýrek podle paní hajné, jejíž jméno nesní být vysloveno
Z kachny obereme tuk a vnitřní sádlo, nakrájíme na kousky. Taje pod rukama, takže rychle. Dáme vysmažit. Přecedíme. Škvarečky jsou delikatesa a pokud je nesníme, dáme bokem. Na sádle ztužíme propláchnutá a očištěná kachní játra. Jak je hotovo, přidáme škvarečky a rozmixujeme. Dáme do skleničky a necháme ztuhnout. Hned nesolíme, nepepříme, není třeba ani cibulka. Tyto ingredience použijeme, až tu dobrotu namázneme na chleba. Je určeno k rychle spotřebě, takže vydrží v lednici tak do druhého dne.
Paštika podle paní hajné
Tenhle recept patří mezi královské poklady mé kuchyně. Na každou větší mysliveckou akci přinesu alespoň jednu 0,7 l sklenici paštiky. Je jedno, z jakého masa, ale je prakticky hned pryč. Namazaná na čerstvý chleba, lehce posypaná čerstvým pepřem a ozdobená sterilovanou okurkou, to je ňamka, které skoro nikdo neodolá.
2 ks bažantů
1,5 kg bůčku
balíček drůbežích jater
2 lžíce sádla, pokud máme tak husí
1 máslo ( když není máslo, klidně přidejte sádlo)
0,45 kg slaniny (není nutná, ale dá tomu šmrnc)
8 vajec
anglická slanina nebo špek na plátky nakrájené na vyložení forem, pokud pečeme, když máme v plánu zavařovat, tak nic!
Divoké koření: bobkový list, tymián, celý pepř, nové koření, jalovec, mletý kmín, paštikové koření, sůl, česnek, cibule, ideálně vložené do čajítka, abyste pak nemuseli vybírat kuličky
Bažanty a bůček upečeme spolu s kořením a cibulí, podléváme vodou tak, abychom dostali asi 0,5 l výpeku. Játra ztužíme na cibulce.
Bažanty obereme, bůček vykostíme, spolu s játry a na pásky nakrájenou slaninou pomeleme. Umletou směs promícháme s vajíčky, máslem, sádlem, výpekem a česnekem. Podle požadované konzistence umíchat tyčovým mixerem. Dochutíme podle představ. Můžeme přimíchat mandle, bylinky, grilovací koření, brusinky…, ale je to škoda, přebije se tak základní chuť paštiky. Kontrolu chuti můžeme provést na pánvičce, kde necháme osmahnout tenký plátek – napatláme lžičkou.
Formu vyložíme pečícím papírem a plátky anglické, vyplníme paštikovým těstem asi 2 cm od horní hrany formy, zakryjeme alobalem a na plechu naplněném vodou pečeme na 180°C 90 minut, kontrola špejlí jako u sladkého těsta. Vyklopíme až po vychladnutí – ideálně druhý den.
Já to plním i do sklínek 0,3 pod víčka s červenou gumičkou a steriluji 2x. První den těsně pod 100°C 90 minut, druhý den taky těsně pod 100°C 45 minut. Vydrží i rok, ale většinou se to brzy sežere.
Je možné plnit i do 0,7 l sklínek, ale to doporučuji v případě, že plánujete velkou sešlost, já to takto zavařuji v případě, že mám paštiku na větší akce – lovecké zkoušky, hony, nebo větší akce pro hasiče a tak.
Nutno ale opravdu řádně zavíčkovat!!! a nezbytné provést kontrolu těsnosti víčka. Když teplota přesáhne 100°C a máte sklenice hodně plné, mastnota proteče pod víčkem a zaděláváte si na malér.
Jednoduchá zkouška: pokud něco ze sklenice uteklo, je to poznat v zavařovacím hrnci. Nepropadám panice, vytáhnu sklínky ven, převíčkuji, doplním lžičku sádla, když chybí hodně, pořádně očistím vršek sklenice, převíčkuji a na 45 minut přesterilizuji.
Pokud ze sklenice neuteklo nic, ale víčko špatně drží, stačí na víčko cinknout nehtem, když se ozve cinknutí, víčko drží, jestli zvuk takový divně dutý, musím ne převíčkovat, ale znovu přimáčknout hlavicí na klasická víčka, když mám šroubovací, víc utáhnout. A zase pro jistotu na 45 minut přesterilizuji.
Bažanty je možné vyměnit za předky z králíků, zajíce, srnčí, kachny. Dá se i jednotlivá masa kombinovat. Poslední kombinace bažant + srnčí a bažant + králík byly luxusní!!!
Svíčková z daňka nebo zajíce podle paní hajné
Maso se před den před vařením nakládá do mořidla, které připravíme z převařené vody, kterou necháme zchladit, osolíme a přidáme omytou a na kousky nakrájenou kořenovou zeleninu, tymián, bobkový list, kuličky pepře, nového koření a jalovce. Klidně přetáhneme strečovou folií a necháme den „spinkat“, nebo alespoň přes noc.
Maso vytáhneme, osolíme, obalíme do špeku. Do hrnce dáme trošku oleje a na něm opražíme 4 větší mrkve, 1 petržel a jeden celer. Do toho dáme tymián, bobkový list, kuličky nového koření a pepře.
Nasolené maso zalijeme touto směsí a doplníme převařenou vodou. Pak pečeme, dokud se maso nerozpadne, vyndáme kuličky černého pepře a nového koření a listy, pokud je nemáme v čajítku, ostatní pěkně rozšleháme šlehačem, a přidáme 2 smetany na vaření a jednu zakysanou. Do toho šlehače přihodíme i ten vypečený špek, pak je ta omáčka pěkně ochucená. A už ničím nezaděláváme, mám na mysli mouku, je to dost husté i tak.
Zvěřinový guláš – srnčí
Na vlastní guláš budeme potřebovat:
1 – 1,5 kg srnčí přední (nebo i zadní, ale je to na guláš škoda) kýty, vykostíme, kosti ale dáme hned vyvařit a použijeme na zalití guláše.
1 střední cibule nakrájená na jemno
3 lžíce sladká mletá červená paprika
1 lžička mletého kmínu
dle chuti rajčatový protlak nebo kečup
sádlo
trocha Solamylu nebo polohrubé mouky
Na sádle podusíme kmín a cibuli, přidáme maso a orestujeme. Přidáme mletou papriku a protlak, chvíli restujeme a pak zalijeme vývarem z kostí. Až maso změkne, vyjmeme ho, a šťávu zahustíme buď trochou Solamylu, který rozmícháme ve vodě, nebo záklechtkou (trocha polohrubé mouky, rozmíchaná na řídkou kaši ve vodě, ale tu při přilévání do vývaru cedit a stále míchat!!!) Dá se použít i rýžová mouka ve vodě, chová se podobně jako Solamyl. Musíme minimálně 15 minut vařit, aby se chutě spojily a dochutíme česnekem, dosolíme…
Jak je základ hotový, přidáme maso a ještě necháme provařit.
Marináda:
Do převařené a vychladlé vody přidáme:
2 deci oleje
3 stroužky česneku
1 lžíce soli
1 lžička mletého pepře
1/2 lžičky drcený jalovec
6 kuliček nového koření
4 lístky bobkového listu
Maso nakrájíme na konzumační kousky, ponoříme do marinády a necháme do druhého dne v klidu někde v chladu.
Je to takový univerzální recept. Dá se použít jakákoliv zvěřina – zajíc, daněk, jelen. Je možné některé ingredience vynechat nebo přidat dle vlastní zkušenosti, fantazie nebo šéfkuchaře Googla.
Nenechte se zmýlit. Zvěřina se při vaření opravdu takhle nesmrskne. Takto se guláš opravdu nevaří! Já vyvařovala daňčí hlavu na trofej. Ale vypadá to kouzelně, že ano?